话说藏家美食——藏面

更新时间：2016年08月29日 12:32:34

来源：雪域老兵微信平台

藏面，是盛行于西藏拉萨的一道传统美食。

这种面口感绵糯、色泽微黄，烹制前需煮熟放凉备用，烹制时将面滚烫盛入碗中，浇上浓香扑鼻的牦牛骨汤，再撒上一些牦牛肉丁和葱花儿，即可食用。享用藏面，酌量往面里拌一些西藏特有的水调辣子“么都（音）”，再佐食一小盘儿爽口开胃的藏式酸萝卜，一口汤一口面一口酸萝卜，便是一场蔓延在味蕾上的极致体验，美味同时，酣畅淋漓。

外地人初来拉萨，一定会被藏族人热爱藏面的那种热火朝天的阵势给惊到，尤其是在每一天的早点时间，掀开某家甜茶馆厚实油润的藏式门帘，只见会堂般宽广的茶馆里，坐满了各种喝茶、吃面、聊天不亦乐乎的食客，在密仄朴素坐满食客的座椅之间，围湛蓝色围裙的藏族服务员姑娘，麻利又有条不紊的循声端来喷香的藏面和甜茶，脚下像踩着风火轮。

藏面为何如此受当地人钟爱呢，带着一颗要对藏式美食一探究竟的赤子之心，笔者对藏面的渊源就免不了的有了一番好奇。

不知何故，关于藏面，史料文献鲜有记载，于是和央视的著名采访栏目“你幸福吗？”如出一辙，笔者和朋友也站在熙来攘往的八廓街头，逢人便问：“请问，您知道藏面的渊源吗？”，与此同时，我们也向社会各界的学者、厨师、老人等求教，几天下来，渊源虽然暂时无证可考，但我们这种阿甘式的探索方式，总归还是有了些许的收获，这些收获经过认真梳理，就有了两个大致的关于藏面渊源方向的推测了，笔者斗胆将这些推测写出来与大家分享，恳请读者朋友们的批评赐教。

据说，藏面其实不叫藏面，叫碱面，因在制作面条和面时会放许多食用碱而得名。

人们之所以将碱面称为藏面，是因为食用碱藏语称为“补多”（音），面条藏语为“突”（音），故而将碱面称为“补突”（音），而“藏”的藏语为“蕃”（音），发音如此相近，说的多了难免就将“补”（音）和“蕃”（音）混为一谈，将碱面称为藏面了，又因为碱面确实西藏特有，称为藏面更能清晰的体现它的地域特征和独特的藏式风味儿，久而久之，人们便将错就错取其谐音，干脆将“碱面”叫成“藏面”了。

藏面为什么在甜茶馆里吃？细心的读者可能会疑惑，按理说，吃面应该进面馆不是吗？正是这一个疑惑引我们走向了探问出来的第一个说法——

藏面是和甜茶一起,由来藏的克什米尔人带来的

来藏的克什米尔人，追溯历史，最初应该在墀德祖赞时代，甚至更早，深具经商天赋、信奉伊斯兰教的伊朗与克什米尔人，开始不远万里的来到西藏经商、生活。

随着时代的推进，一批又一批的克什米尔人来到西藏拉萨，特别是在第五世达赖喇嘛时期著名的“射箭赐地”①之后，克什米尔人与西藏当地人婚姻和社会生活交流逐渐增多，他们在西藏修建清真寺，扎根生活，做最擅长的餐饮、缝纫、种菜、磨面等小本经营，据传甜茶就是他们带来的。必须提到的是，还有一种说法是，甜茶乃英国侵藏时带来的舶来品，最开始只有西藏的贵族才能享用。但根据一句有意思的古老俚语“喝甜茶，说明家里没有酥油，吃甜茶馆的肉饼，说明家里没有糌粑”，以及根据一些老人的描述，我们还是粗略地认为前一种甜茶的来源显然更可靠，况且甜茶本身也是克什米尔一大传统特色。

然而，克什米尔平均海拔1500～1800米，主要农作物为稻米、玉米、小麦和油菜籽，因为地处印度和巴基斯坦两国之间，饮食习惯也与印巴极其相似，偏好素食，以咖喱、馕饼、大米饭为主，虽然“生产小麦、擅长磨面技艺”这两点似乎与藏面有了一丝关联，但整体而言显然经不住推敲，就好比说拉面是喜食米饭的四川人发明的似的，听上去匪夷所思。另外，传统制作藏面的主要原料为高海拔地区生产的高原小麦，和面时使用大量食用碱，面条色泽微黄，口感偏向粗粮，远没有低海拔地区小麦制成的面条那么细腻劲道。

于是另一种根据原材料推测的说法来了——藏面——碱面——是西藏土生土长的产物

事实上藏面的妙处并不只在美味可口。烹制藏面，面条必须是产自高原的小麦面粉加大量碱粉和制而成，汤一定是高原特有的牦牛骨熬制而成的浓香老汤，加上肥瘦相宜的牦牛肉丁，再撒上几片葱花儿，鲜美的同时营养价值极高：牦牛骨质极为优良，熬出的汤汁富含人体所需的钙、铁、锌、磷及大量的蛋白质、磷脂及多种其它微量元素和十余种氨基酸，高原藏小麦磨制的面粉加碱，既中和了骨头汤和面粉的酸性，又增加了面条绵糯柔滑的口感，并且更易入味，同时因为碱性的作用还益于肠道的蠕动、帮助中和过剩的胃酸，所以我们总能听老一辈的人讲：吃藏面，对胃好！

如果说藏面的精华是大补浓香的牛骨汤，那么能使这些精华平易近人，又被人体舒舒服服吸收的功臣一定是碱。西藏藏北是盐碱湖的集中地，盛产盐碱，不知是哪个大胆的“第一位吃螃蟹”的人发现了这些天地的赐予，还是受到了其他地方饮食文化的影响和启发，据说早在吐蕃王朝中后期,天然碱和盐便已相继传入拉萨，并加以运用，碱面应该就是在那个时期通过某位村妇或大厨的手，应运产生的吧。不过，使藏面得到不断推广，进而走向平民大众的，应该就是勤劳且擅于经营餐饮业的来藏克什米尔人了，据老一辈人讲，上个世纪四、五十年代，拉萨唯一一家供应藏面的甜茶馆就是来藏克什米尔人的后代藏穆斯林开的。

再来说一说在拉萨城区内密集分布的甜茶馆。

随便在百度地图上搜索“甜茶馆”三个字，就有92条搜索结果弹出来，这当然是不完全统计数据，可见拉萨人对甜茶馆的需求度有多高。

甜茶馆的主营项目一直是甜茶和藏面。

在解放前，甜茶馆是集餐饮娱乐于一体的消遣场所，也是获取各种社会资讯的最佳平台，来这儿消费的顾客多是走南闯北的生意人和普通男性市民，贵族和良家妇女们的身影绝不允许在甜茶馆里出现，喝茶吃面的食客们在这里或高谈阔论或侧耳倾听，玩传统游戏“格尔让”，甚至寻花问柳，很是热闹。

解放后，形势发生了变化，消费群体里不再有地位性别之分，但因为文化大革命的缘故，茶馆里的娱乐项目也被取缔了。

直到改革开放，拉萨的甜茶馆才迎来了史无前例的新局面，摇身一变成为了拉萨市场经济大军中精神抖擞的一员。擅于经营的甜茶馆老板们如鱼得水，他们将心思分毫不差的用在了刚经历改革开放的人们空前高涨的各种娱乐需求上，于是从古老的“格尔让”游戏，到扑克、象棋，从新潮的卡拉OK到各种录像，拉萨的甜茶馆总有方法使食客们流连忘返。对生意人来说，这当然是好现象，然而，学者作家们却开始忧心忡忡起来，他们担心藏族人会不会在这种日复一日的享乐中变成“送太阳”②。

但担心阻止不了甜茶馆的蓬勃发展，也阻止不了市场中那只“看不见的手③”使沉醉在甜茶馆中的人们开始认真思索自己的生活。于是，随着时代的推进，新一轮的市场需求出现了，在节奏越来越快的都市生活中，面对琳琅满目、天南地北的美味选择，忙碌疲乏的人们开始渴望绿色、营养、健康的美食，当然快捷方便也很重要，最重要的是这种美食还要适于高原高海拔地区的饮食习惯。这种美食是什么呢？拉萨人一个回眸便知，它就在古朴简陋的甜茶馆里，一如既往的亲切守护着拉萨人们的味蕾。

由此，一个微妙的变化发生了，不知从什么时候开始，一些拉萨知名甜茶馆的店名纷纷由传统的“某某甜茶馆”变成了“某某藏面馆”。如果说，甜茶馆在拉萨最开始的流行昌盛是拉萨人对异域文化的包容和景仰，那么如今由“甜茶馆”到“藏面馆”的转变，就是一种藏族传统文化的自信回归了。

在开始为这篇文章写作筹备材料时，笔者欣喜的发现，近年来随着西藏旅游产业的蓬勃发展和网络信息时代的有力推动，平凡又不凡的“藏面”已然成为了藏饮食文化的重要代名词之一，相比各大知名藏餐馆推出的各种“高端大气上档次”的宫廷藏餐，这种街头巷尾任意一家甜茶馆都能够吃到的藏面显得更接地气更近民俗，因而也更受热爱藏文化的各界来藏人士的推捧，不少涉藏游记写到拉萨饮食，第一个便要写藏面，一些资深旅友甚至写出一册详细的藏面攻略，将拉萨大大小小的甜茶馆钻了个遍。

与此同时，藏面在如今拉萨人心中的地位也悄然发生着变化，这种古朴传统的美食不仅带给我们丰富美妙的味蕾体验，它也承载着拉萨传统饮食文化与现代快餐文化接替融汇的神圣使命，更重要的是，在生活节奏越来越快、城市发展日新月异的今天，藏面文化也成为了新一代拉萨人实实在在的一种传统情怀，在门庭若市、户限为穿的甜茶馆里，你可以看见手提CHANEL最新款手包的时尚丽人，也可以看见手捧Ipad游戏工作两不误的都市新贵，但更有可能的是，在他们之间坐着的，是一群风尘仆仆，徒步来拉萨朝圣的牧民，你瞧，这就是藏面的魅力。

注释：

①射箭赐地：据传，很早以前有一位克什米尔来藏的穆斯林阿訇叶辟尔·亚尔古博向五世达赖喇嘛罗桑嘉措辞行，五世达赖喇嘛十分惋惜地询问他回去的原因，阿訇说：“这里没有落脚之地”。达赖喇嘛听后立即派人在西郊的落多桥“射箭赐地”让穆斯林居住，故拉萨“卡基林卡”（藏语音译，意为穆斯林居住地）又叫强达康，“强”即远处，“达”指箭，就是箭飞越远方。（摘自临夏萨利哈·妥德昌撰写的《雪域高原上的西藏穆斯林》《穆斯林通讯》20111208）

②送太阳：藏语直译，意为混日子、不思进取的人。

③ “看不见的手”：是一个隐喻，经济学主要创立者亚当·斯密（Adam Smith）用来描述这样一种原理：于个人行为的非故意的结果，一种能产生善果的社会秩序出现了。